januari 2018
Auteur: Jo Haen – Verteller: Erik Waagmeester (1977) geboren in Westzaan. Werkt sinds 1992 in de ambachtelijke slagerij de Wit Wakkerstraat 13 en is sinds 2010 eigenaar van dit bedrijf, nadat hij van Herman de Wit de zaak had overgenomen.
Kwaliteit is en blijft nummer EEN.
Slagersvakopleiding
Erik Waagmeester ((1977) zat in 1992 als 15-jarige op de MAVO, maar wist nog niet wat hij later wilde worden. Als scholier werkte hij in zijn vrije tijd bij Albert Heijn op de vleesafdeling. Het slagersvak boeide hem meteen en op aanraden van iemand besloot hij de slagersvakopleiding te gaan volgen in Amsterdam Noord. Waar hij via het leerlingstelsel, een dag werken, 5 dagen naar school, in het leerbedrijf van slagerij de Wit terechtkwam. Een slagerij van meer dan 100 jaar oud.
In 1915 al een Rund-, Kalfs- en Varkensslachterij
Antonius Nieuwendijk (1880) was er in 1915 een Rund-, Kalfs- en Varkensslachterij annex handel in Fijne Vleeschwaren begonnen. De jaren daarvoor had er in het pand Wasserij D. Bierman gezeten.
Antonius overleed in 1941. Zijn vrouw Cornelia Nieuwendijk-Kuijer (1999) verhuisde in 1946 naar de Zach. Jansestraat 36’’. In dat jaar nam Piet Rijper (1918) de slagerij over. Het zou best kunnen dat Piet Rijper al in de slagerij van Nieuwendijk werkte en na zijn dood en het vertrek van diens vrouw in 1946 de zaak heeft overgenomen. Hij runde het bedrijf tot 1980 waarna zijn neef Herman de Wit de kwaliteitsslagerij overnam.
In 2009 overname van de slagerij
Erik Waagmeester kwam dus, zoals hierboven reeds vermeld, als 15-jarige via het leerlingstelsel in de slagerij te werken. Hij had het er erg naar zijn zin, vond het slagersvak geweldig, maar hij wilde niet voor zichzelf beginnen. Liever bleef hij werknemer. Maar toen in 2009 Herman de Wit ging stoppen en er geen opvolger was, vond hij het jammer dat de slagerij gesloten zou moeten worden en besloot hij toch de zaak over te nemen. Na 17 jaar in loondienst geweest te zijn en intussen een zeer kundige en ambachtelijke slager te zijn geworden.
Hij heeft daar geen spijt van, het bevalt hem goed. Hij heeft anno 2017 de tijd ook mee, nu steeds meer mensen voor het ambachtelijke en biologische voedsel gaan. Erik koopt zelf het vee bij de boer, (in de Beemster of Westzaan). Er is zelfs een boer die hem tipt dat hij een geschikt dier voor de slacht heeft. “Ik heb wat leuks voor je”.
’Zelfslachtende slager
Hij noemt zich de ‘zelfslachtende slager’. De laatste der Mohikanen. Deze slagers heb je bijna niet meer. Nog maar 2 % van de slagers in Amsterdam werkt op de klassieke manier, echt ‘ambachtelijk’.
Als een dier gekocht is laat hij het slachten in een kleine slachterij in Abcoude, maar verder doet Erik alles zelf: uitbenen, het maken van worst (vooral ossenworst is zijn specialiteit), gehakt, bloedworst (wie doet dat nog tegenwoordig?) enz . Beneden in het souterrain staan diverse machines die het werk in deze tijd wel vergemakkelijken, maar het product moet geen ‘eenheidsworst’ worden, om deze term maar eens te gebruiken. De moderne techniek helpt om een product beter en het werk lichter te maken. Vroeger kon je precies zien wie een worst gemaakt had, maar dat is nu niet meer. De kwaliteit echter blijft nummer 1, dat is voor Erik het belangrijkste.
Ik vroeg hem hoe andere slagers en supermarkten dat doen. Volgens Erik kopen die ‘een doos vlees’ in, waarin alles kant en klaar zit. De karbonaden en de rest al kant en klaar. Maar dat is niks voor Erik. Hij houdt van het ambacht, hij wil alles zelf doen.
Amsterdams Kookboek en Ron Blauw
Zijn klanten komen van heinde en ver. Als mensen van buiten Amsterdam naar de stad moeten komen ze even langs om vleeswaren in te slaan. Maar ook restaurant de Kas in Park Frankendael is een goeie klant van hem. Hij heeft tevens bekendheid gekregen doordat zijn slagerij wordt genoemd in het Amsterdams Kookboek en in een boek van topkok Ron Blaauw, terwijl ook AT5, radio en de krant (Johannes van Dam) aandacht aan zijn zaak hebben geschonken. Erik vindt dat ‘kadootjes’ die meehelpen om zijn slagerij bekend te maken en daardoor klanten te trekken. Ik hoop uiteraard dat ook mijn bijdrage op de site van Vrienden van Watergraafsmeer over deze geweldige ambachtelijke slagerij een beetje hieraan kan bijdragen.
Het meest veelzijdige stuk vlees
Hij liet me ook nog een boek zien waarin foto’s van 187 produkten staan die onderdelen van het varken bevatten. Je houdt het niet voor mogelijk: o.a. medicijnen, bier, fotopapier, hartkleppen, kauwgom, porselein, cosmetica, sigaretten, conditioner, bio-diesel.en zelfs kogels! Een varken is eigenlijk het meest veelzijdige dier en niet de kip, zoals altijd wordt geroepen!
Ouwe rookkast
Tot slot krijg ik nog een rondleiding door het bedrijf. Enthousiast vertelt Erik over de machines en de hele oude rookkast, waarin de hammen en ander vlees worden gerookt. Volgens Erik is het nog nooit iemand gelukt er een goeie foto van te maken. Ik heb een poging gewaagd, bijgaand te zien.
In de slagerswinkel die hij een aantal jaren geleden heeft laten verbouwen heeft hij de oude stangen weer laten aanbrengen met daaraan vleeshaken voor grote stukken vlees. Om mij te plezieren haalt hij een lam uit de koeling en demonstreert dat speciaal voor mij.
Veel succes, Erik, en hartelijk dank voor je enthousiaste uitleg. Je kunt trots zijn op je slagerij. Ik kom gauw weer langs.
Kitty van der Sluijs
Mijn moeder wilde meestal een haring(k)je hebben ofwel de muis (heerlijk zacht soepvlees )genoemd belde dan op en zo konden wij (dochter en /of thuiszorg deze dan gaan halen
Eerst ging ze zelf nog mee maar op het laatst ging dat niet meer .
goede vriendelijke service en top kwaliteit aan worst en vlees producten